Тольятти: о роллах и суши

Это когда-то якобы японские роллы и суши были большими деликатесами. Сегодня, как впрочем и в самой Стране восходящего солнца, да и во всем мире, эти немудреные закуски из риса и морепродуктов стали доступным фастфудом — быстрой едой. Только в Тольятти сегодня работает несколько десятков ресторанчиков, баров, закусочных и попросту компаний, занимающихся доставкой еды, которые обещают оперативно снабдить любителя японской кухни полюбившимися роллами.

Но практика показывает, что быстрая еда — это, как правило, недорого и, к сожалению, не всегда качественно. Сколько раз приходилось разочаровываться, когда голодное ожидание доставки любимого сета затягивалось на несколько часов вместо обещанных 40 минут. А вместо соблазнительных роллов, что красуются на рекламной картинке, вам привозят помятую блеклую «колбасу», которая рассыпается на рисинки и рыбинки от любого касания. Тут-то и замечаешь, что вместо краба во внутренностях ролла красуется кусочек банальной крабовой палочки, авокадо превратился в огурец, а обещанный угорь подозрительно напоминает шматочек обычной селедки. И хорошо, если от такого подлога пострадают только эстетические и гурманские пристрастия потребителя. Хуже, когда романтический ужин заканчивается отравлением.

Начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Самарской области Надежда Афанасьева поясняет, что потребитель должен знать, что блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться только в стационарных организациях общественного питания. Более того, запастись впрок роллами и суши повару нельзя. К приготовлению этих закусок он должен приступать только после получения заказа посетителя, и желательно делать это сразу при клиенте. К последнему пункту повар и по совместительству владелец суши-маркета Антон Зиновьев советует отнестись с особым вниманием.

— Большая часть этого ресторанного бизнеса уже ушла на открытую кухню. Готовят на глазах у заказчика. Клиент сам может оценить гигиенические условия, посмотреть, в перчатках ли делают роллы, из каких ингредиентов и так далее.

Но главная причина, по которой суши должны изготавливаться после заказа — это то, что хранению они не подлежат. Средний срок годности роллов — 2 часа.

— Низкие температуры плохо влияют на пропитанный специальным рисовым уксусом рис, он становится невкусным, теряет клейкость, — поясняет Антон.

А основной причиной столь непродолжительного срока годности является то, что в их составе, как правило, идет сырая рыба, которую есть можно только свежей.

— В Японии рыбу как выловят, так сразу ее разделывают и готовят роллы. И получается самый тот вкус. А так сырая рыба быстро пропадает. Более 10 часов она не будет держаться, тем более в обычном бытовом холодильнике. Она протухает, становится бледной, — рассказал су-шеф «Империи Projeсt» Шерхан Мизробов. — Из-за введенных санкций стало сложнее достать рыбу, бывает ее где-то задерживают и она начинает пропадать.

Но не все рестораны готовы запросто расстаться с подпортившимся продуктом и выкинуть такую рыбу, некоторые стараются все-таки ее использовать.

Одна из хитростей, позволяющих замаскировать запах и вкус портящейся рыбы, — это промазать ее лимонным соком. Однако портящаяся рыба, как уже было сказано ранее, становится бледнее по цвету. Иногда, чтобы обезвредить рыбу и продлить срок годности, ее засаливают.

— Сама-то рыба может храниться дольше, но не роллы. Еще раз повторяю, что в холодильнике они портятся — становятся невкусными, — рассуждает Антон Зиновьев и добавляет, что больше двух дней соленую рыбу хранить не стоит.

По закону все ввозимые в Россию ингредиенты должны быть сертифицированы и иметь санитарные документы, наличие и подлинность которых контролирует Госсанэпиднадзор.
Крупные рестораны японской кухни обязательно проверяют наличие таких документов на каждый приходящий продукт. Но вот что происходит в мелких суши-барах, мало кому известно доподлинно: доставлять только выловленную рыбу, как того требуют правила приготовления суши и роллов, дорого и не всегда рентабельно.
Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной обработке продуктов, суши при длительном хранении могут стать подходящей средой для развития различных бактерий. Употребление долго или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Суши — потенциальный источник различных паразитов и вызывающих отравление бактерий. И соусы, вопреки расхожему мнению, ситуацию не спасают.

Повара рекомендуют доверять крупным ресторанам либо заведениям с открытой кухней. Что касается доставки на дом, то тут совет практически тот же — заказывать у проверенных ресторанов и служб. Как поясняет Шерхан Мизробов, некоторые доставки действительно грешат тем, что наготавливают различных роллов и в течение дня их развозят. Это не лучшим образом сказывается на их вкусе и красоте. Часто так получается с мелкими доставками: красивые картинки, предлагающиеся описанию блюда скачаны из Интернета, а на деле у поваров не всегда получается изобразить так же красиво и качественно.

Но все же есть роллы, которые не вызывают так много опасений, — например, горячие или овощные. Последние, особенно если в них нет майонеза, могут пролежать и чуть дольше пяти часов. Для заказа на дом самые безопасные — горячие роллы — продукт с обжаренной или вареной рыбой, роллы с курицей. Во-первых, в термически обработанном мясе погибают все паразиты. А во-вторых, как объясняет Шерхан, для жареных роллов берут свежие продукты, потому что при жарке весь этот запах подпортившегося мяса станет заметным. Количество жалоб на такие роллы минимально.

Повара единогласны во мнении, что с самой большой осторожностью стоит относиться к роллам, лежащим на полках в супермаркетах. Торговой маркой «СВ» представлено несколько различных видов роллов, срок годности которых достигает семи дней. Судя по составу, рыба используется либо копченая, либо соленая, что, конечно, продлевает срок ее службы.

— При производстве роллов используется определенная технологическая цепочка, которая включает и определенные виды консервантов, которые позволяют сохранить продукт на весь срок годности. Если вы возьмете в магазине колбасу, срок годности которой, скажем, десять дней, то найдете в составе порядка шести консервантов, которые позволяют ей продержаться и не испортиться в течение этих десяти дней. Сейчас это уже стало нормой, и практически ни одно производство не работает без использования консервантов, — объяснил директор «СВ».

Правда, в составе роллов, представленных на сайте компании, о наличии консервантов не упоминается.

Таким образом, если довериться крупным ресторанам или хотя бы маркетам, в которых есть возможность наблюдать за процессом приготовления, не затягивать с употреблением и не употреблять роллы слишком часто, то эти японские закуски доставят только гастрономическое удовольствие.

Ничего лишнего:
Сам по себе соевый соус довольно полезен. Но только при условии, что он натуральный и изготовлен естественным образом без добавления красителей, ароматизаторов и прочих искусственных добавок. В состав натурального продукта входят аминокислоты, антиоксиданты, микро- и макроэлементы, а также витамины. Если соус некачественный, то в нем могут содержаться канцерогены, вредные и опасные кислоты и искусственные добавки. Поэтому при употреблении роллов на дому лучше воспользоваться отдельно приобретенным соусом, в качестве которого вы уверены.

Для того чтобы выбрать качественный соус, для начала стоит обратить внимание на емкость, в которой он содержится. Бутылка должна быть не пластиковая, а стеклянная, прозрачная. В состав могут входить лишь такие компоненты, как соевые бобы, пшеница, соль и сахар. Никаких прочих добавок в качественном и натуральном соусе быть не должно. Стоимость натурального соуса варьируется от 200 до 400 рублей. По первым двум характеристикам можно изучить соус в ресторане, если бутылка уже стоит на столе.

Польза:
Если говорить о пользе роллов, то они, безусловно, — источник различных питательных элементов, содержащихся в рыбе. В них имеются необходимые аминокислоты, фосфор, калий, железо, витамины А, Д, В, PP. Рыбий жир имеет более высокую биологическую ценность, чем жиры из других продуктов, благодаря большому количеству витаминов А и Д, а также полиненасыщенных жирных кислот. Только вот неоднозначно отношение к йоду, содержащемуся в морской рыбе. Исполнительный директор некоммерческой организации «Хранители», специалист по здоровому питанию и экологическим продуктам Елена Федоскина рассказала, что соевый соус способствует выведению йода из организма, и если для японцев, употребляющих много богатой йодом морской рыбы, это не критично, то для русского человека, и без того часто страдающего дефицитом этого микроэлемента, это может неблагоприятно сказаться на здоровье. С другой стороны, Ассоциация диетологов Австралии заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори — это различные виды съедобных красных водорослей, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу. Как раз из-за избытка йода. Один такой ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет 150 мкг. Выходит, что без превышения нормы потребления йода (что может привести к заболеваниям щитовидной железы) можно есть не более двух роллов в день. В таком случае соевый соус как раз немного спасает ситуацию. Только вот к его выбору тоже стоит отнестись не менее дотошно. Если сами роллы могут готовить прилежно, то соус иногда могут использовать самый дешевый.

Интересно:
Роллы – допустимо написание и с одной и с двумя «л».

набор японской еды

фото: walls.com

Екатерина Хрипко, газета “Площадь Свободы»

фото: из открытых источников