Пищевые добавки: есть или не есть

    химик-технолог на лекции

    Как питаться химией и оставаться при этом спокойным, а главное – здоровым человеком? «Химическая еда» – страшилка нашего времени. Люди не хотят употреблять глутамат, красители и эмульгаторы, а стремятся есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей части – мифы…

    Химик-технолог, флейворист, популяризатор науки Сергей Белков рассказал тольяттинцам, почему не стоит бояться химии в еде. Человек, который занимается изготовлением пищевых ароматизаторов, взялся за непростое дело: объяснить, что такое всевозможные добавки в составе продуктов питания. А его лекция так и называлась «Пищевая химия. Есть или не есть?»

    Перед началом лекции автор проекта «Химия слова», заместитель генерального директора – директор по связям с общественностью «Тольяттиазота» Юлия Петренко поприветствовала собравшихся в ДК и напомнила, что ТОАЗ дарит книги, рекомендованные выступавшими авторами-лекторами, библиотекам города. А одну из книг еженедельно разыгрывает среди своих подписчиков в инстаграм.

    Для того чтобы получить заветный экземпляр, необходимо лишь зарегистрироваться, отметиться и выполнить все несложные условия. Дальше в дело вступает компьютер, который случайным образом выбирает победителя.

    В это время на сцену вышел пищевой технолог, человек, который каждый день смешивает глутамат с эмульгаторами… Работа у него такая!

    – Да, я химик по образованию, вполне себе нормальный. Уже позже стал «ненормальным» химиком: я флейворист и последние 20 лет занимаюсь тем, что добавляю в еду… химию – все эти пищевые добавки, ароматизаторы, усилители вкуса, консерванты, глутаматы, стабилизаторы, эмульгаторы. Надеюсь, кое-что об этом знаю и расскажу вам.

    Лекция началась с видеоролика, где молодые люди с закрашенными черным цветом… ртами проводили митинг с требованием «рассказать всю правду о еде». Но, как правильно было отмечено, подобные акции – совсем не лучший способ найти ответы. На самом деле достаточно просто обратиться к отечественным и зарубежным учебникам. А для тех, у кого нет на это времени, Сергей Белков вкратце и с конкретными примерами разобрал вопрос о пищевых добавках, так сказать, от и до.

    Так в каких продуктах больше химии? В натуральном йогурте без консервантов с бифидобактериями (якобы очень полезными, как указано на упаковке) или в апельсине, который, пока везли с теплых стран, обработали пестицидами и натерли парафином? А может быть, химии больше в гамбургере? Или в медном купоросе, который используется в качестве фунгицидов в сельском хозяйстве? Может быть, химии больше в пачке соли, в которой ноль калорий, нет камней и холестерина?

    – На вопрос, сколько химии в еде, существует один ответ. Химии в еде ровно 100 процентов. Всё на свете состоит из химии. Таблица нашего соотечественника Дмитрия Менделеева говорит о том, что даже сыр, который хочет съесть лиса, состоит из химии, потому что в нем есть конкретные химические вещества. Лиса, может быть, не знает про то, что они там есть, а они так или иначе попадают в лису вместе с этим сыром, – уточнил лектор Белков. – Молекула ДНК является основной молекулой жизни на планете. Даже исходя из названия – это химическая молекула, так же, как и вездесущая бактерия, и всё, что в ней происходит – движение жгутиков, выделение веществ, – это результат каких-то конкретных реакций. Человек тоже состоит из химии, в нем есть формулы, элементы из таблицы, в его организме протекает множество химических процессов каждую минуту…

    Но это не значит, что можно есть любую химию, ведь она бывает разной. И чтобы разобраться в том, что можно употреблять, а что нельзя, нужно понять, зачем добавляют химию в еду.

    Возьмем, к примеру, очень полезный огурец, в котором много витаминов и воды. Оказывается, в его шершавых пупырышках может содержаться жидкость – очень сильный яд для защиты от насекомых – и сильно пахнущие вещества, которые обладают особенностью приманивать паразитических ос.

    Еще один пример – картофельные чипсы. Всем известно, что этот продукт очень вреден из-за того, что состоит из глутамата, ароматизаторов, усилителей вкуса. А еще там есть токсичное вещество соланин. Но важно, в каких количествах оно содержится в продукте. И если сравнить по токсичности соланин, глутамат и ароматизатор, которые есть в чипсах, с учетом их реального количества, то оказывается, что самой ядовитой в чипсах будет сама картошка, из которой они состоят, натуральная часть! А то, что изготовлено искусственно, здесь гораздо менее вредное.

    То же самое с горчицей и… такой полезной клюквой. В ней есть собственный консервант – бензоат натрия, который защищает и не дает плесени, бактериям съесть ягоду и семена. Клюква в процессе эволюции биологически выработала способность создавать в своем составе кислоту. А человек позже это свойство клюквы начал использовать в своих целях, поняв, что если она смогла защитить свои ягоды, то мы также можем защитить газировку. Это не значит, что бензойная кислота полезна или вредна. Но факт остается фактом: «вредный консервант» появился в самой природе.

    А горчица – вообще… уникальное химическое оружие. С помощью миллионов лет эволюции выработала аллилизотиоцианат, которому она обязана своей жгучестью. Это вещество, образующееся только при повреждении тканей растения, является природным средством от вредителей, и почему бы человеку не воспользоваться достижениями естественной эволюции?

    – Как вы думаете, какой продукт на 100 процентов искусственный?

    В зале зашумели:

    – Кола!

    – Гамбургер, – тихонько предположила девушка, сидевшая чуть поодаль меня.

    Нет! Кофе, который полностью (!) состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов. Запаха кофе вообще не существует в живой природе, так как зеленый не пахнет. Запах образовывается в процессе термической обработки в неестественных, не природных условиях, при этом выделяется огромное количество веществ, которые есть в кофе – они обугливаются, нагреваются, взаимодействуют между собой, их гораздо больше, чем в сигаретах, где-то около двух тысяч.

    – Немного необоснованно говорить, что все растения в природе полезны. Почти все они защищают себя при помощи самых разных химических веществ. Мы едим натуральную пищу не потому, что она вкусная, а потому, что растения не смогли выработать защиту против нас. Самые вкусные и полезные растения, которые появлялись в процессе эволюции, были съедены, остались только самые вредные и самые ядовитые, их не смогли съесть, – подчеркнул пищевой технолог. – То, что всё натуральное полезно, не совсем правильно.

    Около сотни лет назад известный английский философ Джордж Мур сформулировал так называемую «натуралистическую ошибку». Суть ее заключается в том, что нет никаких оснований для отождествления натурального с хорошим, а ненатурального – с плохим. Натуральный и не натуральный, хороший и плохой – две абсолютно разные категории, которые мы не можем сравнивать.

    Есть много натуральных вещей, которые считаются плохими. Есть много искусственных вещей, которые полезно употреблять в пищу. Поэтому, когда говорим о химии в еде, мы должны оценивать это с учетом понимания, насколько конкретная молекула хороша или плоха, вредна или не вредна, но никак не с точки зрения, что она натуральная или не натуральная.

    Теперь поговорим о глутамате, канцерогенах и индексе Е, указанном на всех продуктовых упаковках. Хозяйки, не волнуйтесь. Разрешенный список Е строится не по принципу, что это искусственные вещества, которые добавляют неизвестно зачем. Список имеет вполне логичное построение. Если вещество наукой изучено, известна его безопасная доза, то оно попадает в список. Е – это последняя вещь, которая, с точки зрения логики, должна пугать потребителя. Вот так-то.

    С глутаматом история очень простая. Давайте представим, что будет, если в супермаркетах для продуктов с глутаматом завести отдельные полки. Все остальные останутся пустыми, потому что продуктов, не содержащих глутамат, не существует. Этому есть простое объяснение. Все знают, что такое гемоглобин. Это белок, он есть в любом из нас. Так же, как и гормон роста, в нем тоже есть белок. Он состоит из аминокислот. Их у нас всего 20. Аминокислоты собираются в цепочки, и получается белок. Одна из этих аминокислот – глутаминовая кислота. Не существует ни одного белка без этой кислоты. В разных белках он содержится в разном количестве. В молочных, к примеру, – 20%, в каких-то других – 10%.

    Когда в продукте происходит гидролиз белка, то он распадается, появляются аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота, которая дает вкус продуктам. Она имеет уникальный вкус, так называемый «умами», который стал пятым во вкусовой линейке после горького и сладкого, кислого и соленого. Глутаминовая кислота свидетельствует, что в продукте есть белок.

    Почему красный помидор самый вкусный? Потому что в нем больше всего глутамата. Или, потребляя творог, в котором много молочного белка, мы так или иначе получаем глутаминовую кислоту. Кстати, ее содержание в твороге примерно в шесть раз больше, чем в самых сильных «переглутамаченных» чипсах…

    Самый первый в мире ароматизатор – это жареное мясо. Те вещества, которые образуются при жарке, не натуральные, они исследованы недавно. Когда человек только научился его жарить, он не знал, какие из компонентов жареного мяса вредны. Тем не менее, мы считаем, что натуральное мясо чем-то полезнее ненатурального. Это не так. Колбаса, например, не содержит «ужасного креатина» и поэтому менее вредная.

    Или акриламид – канцероген, который образуется в жареной картошке. Секрет в том, что он образуется и на нашей кухне, хотя мы думаем, что это не так. Он образуется химическим путем, который для всех способов обработки один и тот же. Мы можем выбирать натуральный способ копчения, но в нем, кроме запаха дыма, содержится целый набор вредных веществ…

    Что же мы узнали? Много чего для размышления.

    Во-первых, вся еда на 100 процентов состоит из химии. Весь мир состоит из химии, включая нас с вами. Во-вторых, каждое растение – фабрика химического оружия. Природа ведет деятельность не для человека, а от человека.

    В-третьих, то, что мы получаем из потребления растений и животных – это продукты первичного метаболизма живых организмов. Однако вместе с белками, жирами и углеводами мы потребляем и другие вещества, которые, по своей сути, вырабатывались на протяжении эволюционного развития для защиты носителя. Все растения, которые синтезировали что-то полезное для других живых организмов, давно исчезли.

    В-четвертых, глутамат натрия делает вкус продукта более насыщенным. Единственные продукты, которые его не содержат, это… сахар, вода и соль. А пищевые добавки с индексом Е – одни из самых безопасных элементов продукта. Присвоение индекса является знаком того, что технологи добавку проверили и одобрили.

    Так что кушайте спокойно, с удовольствием, но в меру. Пищевая химия – это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще: правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Ведь природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности…

    Следующая познавательная, увлекательная, интересная и даже… мистическая лекция вновь состоится в ДК «Тольяттиазот». 6 ноября, пятница, вечер, 19:00 – «Цвет настроения Гоголь». Кто он – этот великий мистик русской литературы? Откуда черпал сюжеты, с кого писал своих колоритных персонажей? А что было во втором томе «Мертвых душ»? И зачем он сжег книгу? Гоголь – это каре, Гоголь – это Диканьки, Гоголь – это «поднимите мне веки»…

    Обо всем этом нам расскажет доцент кафедры истории русской литературы факультета журналистики МГУ Егор Сартаков. Мы в редакции уже зарегистрировались на бесплатную лекцию о Николае Васильевиче, а вы?

    Ксения Рис, газета «Вольный город Тольятти», № 43 (1323) 30.10.20