Химия в еде

    блюдо в кафе

    Со сцены ДК ТОАЗа с лекцией о пищевой химии выступил лектор Сергей Белков. Тема получилась настолько актуальной, что «Волжский химик» задал Сергею Белкову несколько вопросов за рамками выступления. Тем более что нашим собеседником стал выпускник химического факультета МГУ, пищевой технолог с 20-летним стажем, а также представитель редкой профессии – флейворист. Это, образно говоря, парфюмер пищи – создатель пищевых ароматов.
    Химия в еде – это не страшно

    – Объясните: действительно ли вся еда состоит из химии?

    – Да, но и человек тоже состоит из химических веществ. Понимаете, химия – это не страшно, это естественное свойство мира. Еда состоит из химии на 100 процентов, мы с вами тоже состоим из химии. Что касается пищи, вопросов здесь много и, на мой взгляд, мифов еще больше.

    – Какие мифы, например?

    – В основном то, что в нашем обществе существует некое негативное отношение к химии. Многие считают все химические соединения вредными: бытовая, пищевая химия – неважно. Вредно, и точка, лучше ее вообще избегать. Поэтому я хочу, чтобы люди просто понимали разницу между натуральной и ненатуральной химией, если угодно – воспользуюсь цитатой из песни «Всё на свете – химия». На своих лекциях стараюсь доносить информацию без теорий, гипотез и на конкретных примерах расшифровывать, из чего состоит еда, и почему ее состава не нужно бояться.

    – Получается, что привычная нам пища создана искусственно?

    – Если мы говорит о еде, сегодня она на поверку оказывается самой безопасной едой, которую человечество имело за всю свою историю. То, что добавляют в еду, проверено, безопасно и не вызывает сомнений. А вот что касается натуральных продуктов, здесь все не так однозначно, поскольку некоторые из них содержат токсины.

    – Что можете сказать о пальмовом масле, которое многие стараются обходить стороной?

    – Этот продукт ярко выраженных положительных или отрицательных свойств не имеет. Ни в теории, ни на практике от него ничего особенного ждать не стоит. Но если, например, в сливочном масле обнаружили пальмовый жир, это нарушение законодательства, потому что жир там должен быть молочным. Подчеркну: пальмовое масло не вреднее молочного жира. А если совсем глубоко копать, все ровно наоборот. В информации о целом ряде продуктов присутствует некий обман потребителя, который, впрочем, не приведет к ухудшению его здоровья.

    – А как же трансжиры?

    – Пережиток маргариновой промышленности. В сегодняшних реалиях и в последние два года трансжиры в России в продуктах найти нереально, потому что их регламент исключен. Сегодня допустимое содержание трансжиров в продуктах – не более двух процентов. В Советском Союзе было 60 процентов – чувствуете разницу?

    – Чувствуем. А как же широко известные советские ГОСТы? Государственные стандарты распространялись на пищевые продукты, значит, пища была более здоровой и полезной?

    – Здесь присутствует своего рода иллюзия того, что это качественно. В Советском Союзе стандартизировали продукты, но не с точки зрения влияния на здоровья. Как способ соблюдать рецептуру в продуктах ГОСТы были надежными, но с точки зрения вредности или полезности современные технические условия для производства пищевых продуктов, которые так ругают, лучше, чем то, что было десятки лет назад.

    – Советское мороженое всё равно было вкуснее…

    – Оно в каком-то смысле было вкуснее, и это в том числе связано с рецептурой. А ещё – с ностальгией по Советскому Союзу в целом. В то время не так богат был выбор продуктов; вкус тех, кто помнит то мороженое – скорее, воспоминания, подсознание. Сегодня можно найти мороженое на любой вкус, и я уверен, что в слепом тесте оно победило бы советское. Но за счет психологического фактора вопрос по-прежнему остается открытым.

    – Чипсы – это очень вредно?

    – Скорее вредно, чем нет. Потому что состоят из жиров и углеводов, не в ароматизаторах дело.

    – Когда вы ходите по магазинам, всегда читаете этикетки?

    – Безусловно. Первое на что обращаю внимание, – срок годности, это важно. Иногда уточняю пищевую ценность продуктов.

    Раньше любил шутить так: приходил в магазин, брал наггетсы и говорил супруге: «Смотри, какой аппетитный глутамат, давай купим!». Реакция других покупателей была неоднозначной, местами – испуганной (улыбается).

    – Сейчас в интернете набрали популярность материалы по итогам сравнения одной линейки продуктов, но разного производителя? Вы верите им?

    – Не хотел бы рубить с плеча и отвечать однозначно, скажу так: коммерческая составляющая в таких исследованиях присутствует. Поэтому что покупать, на чем остановить свой выбор, решайте сами. Главное – осознанность и чувство меры.

    Ольга Петрова, оригинал статьи опубликован в газете «Волжский химик»