В Тольятти шеф-кондитер Марат Кажаев продемонстрировал десерт «Дыхание дракона»

    Как обмануть свои вкусовые рецепторы? Какие существуют особенности приготовления блюд молекулярной кухни? Какие процессы происходят во время готовки? На эти вопросы в рамках интерактивной лекции «Молекулярная кухня: на стыке науки и искусства» ответил ассистент, преподаватель кафедры «Химия и химические технологии» института химии и энергетики Тольяттинского государственного университета (ТГУ) Сергей Соков. Встреча состоялась на Всероссийском Фестивале науки «NAUKA0+».

    Термин «Молекулярная кухня» изобрели в 1969 году французские учёные. Согласно их интерпретации, в молекулярной кухне приготовление пищи основывается не на длительности варения, жарения, тушения и прочих, привычных нам на кухне процессов. Важным становится то, в каких условиях и с какой температурой готовится тот или иной продукт.

    – В молекулярной кухне можно использовать разные температурные эффекты (резкий нагрев, резкое охлаждение), а также давление. Допустим, нынче популярное направление готовки пищи – «Су-вид», в переводе с французского «в вакууме». Оно основывается на медленном томлении продукта при постоянном давлении и действии различных температур. Такой способ приготовления приводит к потрясающим вкусовым свойствам готового блюда, – пояснил Сергей Соков.

    Приготовление пищи с точки зрения физико-химических процессов — сложная задача. Повара, специализирующиеся на молекулярной кухни, должны не только понимать, что они готовят, но и какие процессы протекают во время резкого изменения температур. Поэтому студенты кафедры «Технологии производства пищевой продукции и организации общественного питания» института химии и энергетики ТГУ помимо дисциплин, связанных с приготовлением пищи, изучают органическую химию, физическую химию, биохимию.

    Один из основных приёмов, используемых в молекулярной кухне – резкое воздействие низких температур. Обычно для этого применяется жидкий азот. Его перемещают в специальном сосуде Дьюара, контейнере для хранения сжиженных газов, что позволяет азоту не только сохранять неестественное для него жидкое состояние, но и температуру минус 196 градусов по Цельсию.

    Участникам интерактивной лекции предложили почувствовать на себе температуру жидкого азота. Похоже на множество маленьких хрупких льдинок, стекающих по коже. Но это ощущение длится не долго: при взаимодействии с тёплыми объектами жидкий азот моментально испаряется, оставляя плотный густой белый туман.

    Воздействие жидкого азота на продукты питания продемонстрировал студент института химии и энергетики ТГУ, шеф-кондитер в отеле «LADA-RESORT» Марат Кажаев. Он приготовил десерт «Дыхание дракона». Бисквит-«губку», как назвал пирожное сам кондитер, поместили в ёмкость с жидким азотом. Внешних изменений почти не произошло, только от «губки» исходил густой пар. Вкус же превзошёл все ожидания. Похожий на мокрый снег десерт нужно было быстро прожевать и проглотить, иначе он прилипнет к нёбу. Из-за воздействия низких температур в процессе жевания изо рта дегустаторов шёл сильный пар, вследствие чего, видимо, пирожному и дали название «Дыхание дракона».

    Понравились или нет творения молекулярной кухни слушателям лекции – этот вопрос остался без ответа. Но, на мой взгляд, факт говорит сам за себя: все пирожные были съедены.

    Анна Ветлугина, оригинал статьи опубликован на официальный портале опорного вуза Тольяттинского государственного университета

    молеклярная кухня тольятти

    error: Мы записали ваш IP адрес