На бабушкиных антресолях я обнаружила интересную книжку – «Кондитерские изделия. 200 рецептов для домашнего приготовления». Год выпуска – 1960! Больше полвека изданию.
– Вкусно приготовленные и красиво оформленные мучные изделия, как и всякие сладости, способствуют развитию аппетита, облегчают усвоение пищи организмом, благотворно действуют на состояние нервной системы, – обратился к нам автор советского здания, мастер-кондитер Александр Штамм. – Имея под руками необходимые продукты, зная нормы их закладки, рецепты составления крема, сахарной и молочной помадки, можно самим состряпать любые печенье, кекс, коврижку, сливочное пирожное и торты…
Звучит заманчиво. Давайте посмотрим, как же готовили советские хозяюшки, пекари и любители мучного.
Здесь рецепты зефиров, желе, кремов, лимонных квадратиков, миндальных лепешек, колобков, крендельков, малиновых пряников и многое другое сладкое.
А вкусно готовили! Из качественных продуктов, по незатейливым рецептам, где все ясно и понятно. Не надо искать особую приправу, муку кокосовую или именно только такой марки кондитерский мешок, шоколад, а мастику заказывать вообще из другого города.
Стряпали печенье из муки (2 стакана), масла (120 граммов), сахара (3/4 стакана), яиц (5 желтков), соды (1/5 чайной ложки), соли (щепотка), ванилина. По вкусу – цедра лимона.
Я вам сейчас реальный рецепт написала очень вкусного печенья под названием «Домашняя смесь» на 40-45 штук. Великолепно получилось. Моя семья умяла их за один вечер.
То же самое было и с кексовыми лепешками. По такому же простому рецепту: мука высшего сорта – 5 стаканов, сахар – 1 ¼ стакана, пачка сливочного масла, 3 яйца, стакан изюма, сода – на кончике ножа, ванилин. Пекли мы еще и «Молочное печенье». Вкусно вышло. И главное очень много.
Моя тетка по этой книжке готовила медовые глазированные пряники. Аппетитно, но тут повозиться нужно. И, конечно, это не магазинные.
На странице 50 – рецепт коврижки! Я как в детство попала, когда по выходным мама на скорую руку готовила к чаю коврижку.
Итак, коврижка неглазированная (на 10-12 порций): мука – 3,5 стакана, сахар – 1,5 стакана, сода – ½ чайной лодки, одно яйцо, маргарин – 100 граммов, молоко кислое – 2/3 стакана, желток для смазывания коврижки. Корица, гвоздика, кардамон – по вкусу.
В сахар положить соду, корицу, гвоздику и яйцо, налить молоко и размешивать 5-10 минут, после чего добавить размятый маргарин или сливочное масло. Еще перемешать, насыпать муку, замесить некрутое тесто.
Раскатать до толщины в два сантиметра, свернуть рулетиком, переложить на смазанный лист, чтобы лепешка была ровная и прямоугольная. Поверхность коврижки покрыть желтком, провести вилкой поперечные полосы, наколоть ножом в нескольких местах и выпекать в нежаркой духовке.
А вот и хворост! Любимый рецепт моего дедушки. Всегда в большой кастрюле по праздникам готовил это лакомство для всей семьи.
Норма продуктов: два яйца, сахарный песок – столовая ложка, молоко – столовая ложка, соль – меньше щепотки, мука высшего сорта – стакан, масло топленое или растительное для жарки (сколько потребуется), сахарная пудра для посыпки.
Разбить яйца с сахаром и молоком, насыпать муку и замесить тесто. Раскатать жгутик, разрезать его на ровные 20-25 кусочков, каждому кусочку придать вид лепешки и, прорезав в нескольких местах по одному направлению, вывернуть. Жарить только в раскаленном масле. Готово.
В конце книги даны кулинарные советы как хранить, определять качество тех или иных продуктов. Масла солнечное и хлопковое не должны иметь горечи, а цвета быть – золотисто-желтого. Яйца перекладывают стружкой или сухим опилом до пяти рядов и ставят в прохладное место на свежий воздух. Их нельзя хранить в тепле и металлической посуде.
Да уж. С холодильником жить – это просто счастье какое-то. Также как и современными духовым шкафом, блендером, комбайном, миксером, яйцерезкой и остальными помощниками на кухне…
Про мед целая лекция. Это ценный и полезный продукт. Одна столовая ложка меда на ночь улучшает сон, а такая же порция утром – процесс пищеварения.
А почему в тесто лучше добавлять кислое молоко? Все просто: в нем много кисломолочных бактерий, а под воздействием высокой температуры, они выделяют гораздо больше углекислого газа, рыхлящего тесто. И ваши изделия получатся очень пышными. На кислом молоке они сдобнее, чем на свежем.
Как проверить дрожжи? Развести немного в теплой воде, подбить чуточку муки и поставить в теплое место. Если дрожжи поднимутся – значит хорошие, осядут – не годятся…
Вот и все секреты и некоторые рецепты. Зимой, кстати, больше времени проводишь на кухне, у холодильника и плиты. Кушать хочется постоянно. Поэтому можно иногда побаловать себя домашней помадкой, хворостом или лимонным печеньем…
На кухне читала Алина Нестерова, газета «Вольный город Тольятти»