Хлеб 2019: Как выбрать полезный и вкусный хлеб

    Производство мультизернового хлеба активно развивается: продукт пользуется спросом, а пекарни и хлебозаводы с удовольствием идут навстречу потребителям, выпуская десятки разновидностей мультиполезного хлеба. Каких только сортов нет в продаже: с семечками подсолнечника и льна, с рожью, отрубями, кунжутом, пшеницей, полбой – только успевай выбирать.

    Но стоит ли все пробовать, если зачастую производитель лукавит: льняных семечек добавляет чисто символически, зато щедрой рукой добавляет улучшители, ускорители, загустители…

    Просто нет ГОСТа

    Для того чтобы разобраться в истинном качестве модного ЗОЖного хлеба, Роскачество (структура, получившая официальное одобрение со стороны правительства РФ – Прим. ред.) запустило специальный проект и проверило вместе с Министерством сельского хозяйства России несколько сортов хлеба.

    Оказалось, что производители трактуют понятие «мультизерновой» кто во что горазд. Кто-то подразумевает выпечку с цельными зернами, кто-то смешивает сразу несколько видов растительной муки, а кто-то лишь добавляет горсточку. И каждый по-своему прав.

    – Все дело в том, что в России нет единого ГОСТа для этой категории выпечки, – прокомментировали специалисты Роскачества итоги своего исследования. – Вся хлебопекарная отрасль регулируется ГОСТом 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения». В Евросоюзе, где правильное питание давно возведено в культ, установлены жесткие правила.

    Согласно им, мультизерновой хлеб обязательно должен включать микс из нескольких видов муки, как минимум из двух злаков. Помимо злаков, такие хлеба включают овес, гречку, просо, рис, кукурузу, сорго, лен, кунжут, семена киноа, амаранта и прочих полезных растений. А в нашей стране многие производители чаще всего просто используют рожь и пшеницу, добавляя к ним символическое количество полезных семян.

    Три корочки хлеба

    Сейчас эту область решили взять под строгий контроль и твердой рукой регламентировать рецептуру полезных хлебов. Скоро – предварительно в начале августа – будет определена терминология, и всем будет ясно, какой они берут хлеб. Цельнозерновой, мультизерновой или просто зерновой. Также будут выверены требования к составу, ингредиентам, пищевой ценности, будут придуманы названия, которые станут крепко ассоциироваться у покупателей со здоровым образом жизни.

    Мультизерновым хлебом будет иметь право называться только хлебобулочное изделие влажностью не более 19%, содержащее три вида зерна и продукты его переработки. Зерновым хлебом назовут изделие без начинки с двумя видами зерна, а просто зерновым станет каравай из одного вида муки. Таким образом, власти надеются получить гарантии единых действий со стороны производителей полезных продуктов питания и надеются угодить покупателям.

    Пекари в комментариях корреспонденту «Площадь СВОБОДЫ» сказали, что будут рады поддержать инициативу Роскачества, которая, по их мнению, создаст условия для здоровой конкуренции.

    – Нововведения сделают рынок более прозрачным. У добропорядочных производителей хлеба появится стимул работать лучше, а у покупателя появится понимание, какой точно продукт брать, – сказали в беседе представители торговой сети «Борковский хлеб».

    Возникает логичный вопрос: а выпускают ли настоящий мультизерновой хлеб в Тольятти в промышленных масштабах? Или хотя бы в Самарской области. Как выяснилось, да.

    «Настоящий зерновой хлеб выпускает одно самарское предприятие, – пояснили нам в лаборатории ООО «Жито», – найти его можно, прочитав ингредиенты на упаковке. В составе есть пшеничные зерна и рожь».

    Мнение

    Представитель компании «Пекариум» – производителя живого хлеба в Тольятти:

    – При массовом производстве хлеба практически всегда используются улучшители вкуса и добавки, которые увеличивают срок хранения хлеба и влияют на его вкусовые качества. Это печальный факт, который стоит признать. К счастью, появляется все больше небольших пекарен, где трудятся люди – энтузиасты хлебопечения, по-настоящему влюбленные в свое дело.

    Они открыто говорят о качестве, ингредиентах, стараются восстановить старинные русские технологии, когда хлеб выпекали на целую неделю и дольше вперед. Но по цене такой хлеб, возможно, чуть дороже, нежели тот, что предлагают нам хлебокомбинаты. Зато и неизмеримо полезнее.

    Интересный факт

    А знаете ли вы, как раньше выпекали хлеб на Руси? Во-первых, хлеб изначально выпекали из муки ЗОЖного – грубого – помола. Старинные жернова просто не были способны перетирать хлеб в белую и пушистую муку, которую сейчас мы называем мукой высшего сорта. В итоге в хлеб попадали частички оболочек зерна, и он был полезнее для желудочно-кишечного тракта.

    Во-вторых, хлеба ставили на закваске, которая оставалась с предыдущей партии. Для этого кусок старого хлеба разминали в небольшом количестве воды, давали кашице закиснуть, а потом смешивали с тестом из муки. Формовали и выпекали хлеб в печке. Получалось вкусное, полезное, бездрожжевое тесто, которое ели долго, не боясь, что оно засохнет. Повторить рецепт вполне можно и в современных условиях. А вместо закваски (то есть прокисшей хлебной массы) использовать даже малину или крыжовник.

    Памятка потребителю: как выбрать вкусный хлеб

    – У любого хлеба стоит всегда читать упаковку. Даже в полезных якобы мультизерновых батонах нередко встречаются консерванты и улучшители вкуса.

    – Большое значение имеет показатель клетчатки в цельнозерновом хлебе. Лучший показатель – от 5 г на 100 г хлеба (и выше).

    – Хитрость маркетологов – добавить немного цельнозерновой муки в обычную и выдать хлеб за ЗОЖный. Вывести хитрецов на чистую воду позволит обычная наблюдательность. Изучите список ингредиентов. Если цельнозерновая мука стоит посередине списка, следует после пшеничной муки, значит, ее не слишком много.

    – От 48 часов и выше – такой срок хранения указывает на то, что в составе однозначно присутствуют консерванты.

    – Перед покупкой слегка сожмите батон в целлофановой упаковке. Он должен быстро распрямиться и принять изначальную форму.

    – Следите за содержанием нормы соли. Законом она также не регулируется, но если брать общее содержание соли для детей, ее должно быть не больше 0,5%.

    Юлия Дроглева, газета «Площадь СВОБОДЫ», mail-ps@mail.ru
    Оригинал статьи опубликован в газете «Площадь СВОБОДЫ»
    Свидетельство о регистрации СМИ ПИ № ТУ 63 — 00766 от 21.01.2015

    два куска батона лежат рядом со сливочным маслом